Bezlepkovo a vegánsky
Kde sa skrýva lepok, ako čítať etikety a ako Receptio označuje recepty.
Ako Receptio označuje recepty
Receptio si bezlepkovosť nevymýšľa, počíta ju zo surovín. Každá surovina má jeden z troch stavov:
- Bezlepkové: surovina lepok neobsahuje.
- Riziko: bežne kontaminované alebo závisí od výrobcu (ovos, bujón, kari pasty, kukuričné tortilly). Kontroluj etiketu.
- Obsahuje lepok: pšenica, jačmeň, raž, špalda, seitan, bežná sójová omáčka.
Ak má každá lepková surovina v recepte bezlepkovú náhradu (sójová omáčka → tamari, múka → ryžová múka), recept je označený ako bezlepkový po zámene.
Skryté zdroje lepku
- Sójová omáčka. Bežne sa varí s pšenicou. Tamari býva bezlepková, ale over si etiketu.
- Seitan je čistý lepok. Pozor na vegánske „mäsá“ a párky.
- Ovos. Je kontaminovaný pšenicou, bezpečný je len certifikovaný bezlepkový.
- Bujóny a kocky, droždiový extrakt, jačmenný slad, sladový ocot, pivo.
- Asafoetida (hing) v indickej kuchyni sa riedi pšeničnou múkou.
- Kuskus, bulgur, špalda, kamut, freekeh.
- Gochujang, hoisin, doubanjiang, miso z jačmeňa (mugi).
Etikety
- Označenie „bezlepkový“ smie mať v EÚ potravina s najviac 20 mg lepku na kg.
- „Môže obsahovať stopy“ je dobrovoľné upozornenie. Pri celiakii ho ber vážne.
- Obilie s lepkom musí byť v zložení zvýraznené ako alergén.
Doma
Pri celiakii stačí na reakciu aj omrvinka. Samostatný hriankovač, drevené dosky a cedidlo, ktoré sa nepoužívajú na pšeničné cestoviny, a oddelené nádoby na múku.